18.9.2020

שנהיה לראש ולא לזנב

מתוך: https://images.app.goo.gl/UnFBEuSziysb2ffN7
ביום שבת בערב נזכרתי שעוד יומיים ראש השנה. הייתי מופתעת מזה שהחג הגיע כל כך מהר. לארוחת החג הבטחתי שאכין גפילטע פיש, כמו שהיה בבית אמא ועוד אין לי דגים. ביום ראשון אני עובדת עד מאוחר וכבר מתכננת איך אסתדר עם כל הבלגאן ובסוף יהיו לי גם דגים.

אמא היתה מזמינה דגים אצל מוכר הדגים לפחות שבועיים לפני החג. ההזמנה כללה הוראות ברורות: "750 עד 800 גרם ולא יותר". ברור שהיא לא הסתפקה בזה, שלושה ימים לפני החג בשעה מאד מוקדמת של בוקר, היא היתה מתייצבת בחנות של מוכר הדגים ו'עוזרת' לו לבחור את הדגים. הוא היה שולה את הדגים בעזרת רשת ומסתכל עליה לקבל אישור שהדג מתאים, מחכה לראות איזו תנועה היא עושה. הדג הראשון נבחר מהר, שני האחרים לא כל כך, בסוף היו מתפשרים על "עד 850 גרם". הוא היה אורז אותם חיים בנייר עיתון לח ומכניס לסל הירוק והיא היתה ממהרת הביתה על האופניים. קול המים הממלאים את האמבטיה, היה מעיר אות משנתי...

בשבע בבוקר טלפנתי לחנות דגים. שאלתי אם אפשר להזמין דגים "בטח" ענה לי איש הדגים. "אני רוצה קילו טחון". סיכמנו שאבוא אחר הצהרים לאסוף את שקית הטחונים.

שלושה ימים הם שטו אצלנו באמבטיה. כדי להתקלח היה צריך לעשות מבצע ולהעביר אותם לגיגית אחרת. זה היה סיפור. "חכו למחר" אמרה אמא. בעשר וחצי בבוקר שלפני החג היה מגיע הרגע הבלתי נמנע. כמה מכות מפטיש העץ של השניצלים וזהו, אפשר לחזור להתקלח באמבטיה. הדגים היו נחתכים לנתחים והופכים לתערובת אפרפרה ביחד עם בצל, ביצים, קמח מצה ותבלינים. הכל נטחן ביחד במטחנת הבשר הידנית שאמא שמרה לנסיבות מיוחדות. אחר כך זו הפכה למטחנה חשמלית.

בחנות דגים כבר חיכו השקיות מוכנות. "איך קוראים לך?" שאל המוכר. בזמן שהמתנתי ראיתי את שני התאילנדים מכינים את הדגים: בסכין חשמלית גרדו את הקשקשים, הורידו את הסנפירים ואחר כך פתחו את בטן הדג והוציאו מתוכה את מה שעושה את הטעם מר. אחר כך עבר הדג דרך מטחנה ענקית והפך לעיסה אפורה. העיסה וראשי הדג שנשארו בצד הוכנסו לשקית עליה הצמידו פתק כתום ועליו השם "נורית גזית". במקרר חיכו עשרות שקיות שיאספו אותן. אספתי את השקית שעליה מתנוסס שמי ומהרתי הביתה להתחיל לבשל.

אמא היתה מרוקנת את בשר הדג ומשאירה את העור שלם. את בשר הדג היתה טוחנת עם כל המרכיבים. את העור הריק היתה ממלאת בתערובת הטחונה והמתובלת, כמו משחזרת את צורת הדג ואז היתה מסדרת הכל בסיר רחב וגדול ומבשלת. שעות של התעסקות ושל בישול וכל הבית היה מתמלא בריח המתוק של הדגים. אחרי הבישול היא היתה מסדרת את חתיכות הדג הפרוסות בקערת חג חגיגית, מקשטת בפרוסות גזר כתומות ומכניסה למקרר. הדג האפרפר הזה היה פותח את ארוחת החג. הקציצה עם עיגול הגזר ולצידה הציר השקוף-עכור הרוטט, יחד עם חזרת אדומה חריפה. מי שטעם מיהר לשבח ולהגיד לאמא ש"יצא לך נהדר" ואמא היתה נהנית ומתרגשת במיוחד אם היו שואלים אותה אם אפשר לקבל עוד חתיכה.

אני מכינה גרסת גפילטע פיש "לייט" מקוצרת. מערבבת את עיסת הדג עם בצל, ביצים, פרורי קמח מצה ותבלינים. מסדרת בסיר לבישול במים רותחים יחד עם ראש הדג, כדי שייוצר הציר הרוטט הקרוש. אחרי כמה שעות במקרר מתקבלות קציצות דג קרות אפרפרות, שעליהן עיטור הגזר הנצחי. מזל שיש חזרת בעולם.

לא ברור לי בכלל איך הצליח דג אפרפר, משמים ולא אטרקטיבי במיוחד להשתחל באופן כל כך מרשים אל ראש שולחן החג תוך שהוא חוצה גבולות של עדות וגיל ואפילו לזכות לברכות משלו. 

הדג הזה מלמד אותנו את האמת הפשוטה: אופנה באה ואופנה הולכת וקציצת הקרפיון לעולם עומדת. כל שנה מחדש.

אז שנה טובה ממני, ושתזכו להיות לראש ולא לזנב...


14 תגובות:

  1. ממש הזכרת לי נשכחות: אותן חוויות,רק שאיכשהו אצלנו הטעם היה על הפנים.
    שנה טובה ובריאה ובשורות טובות!

    השבמחק
    תשובות
    1. הדג הזה תמיד מחזיר אותי לילדות, לבית, לריחות של הבישול
      והוא גם היה די טעים
      אז הגעגוע הוא גדול
      שנה טובה גם לך

      מחק
  2. איזו נוסטלגיה מתוקה ונהדרת. זוכרת את הדג ששוחה באמבטיה. אצלנו סבתא שלי (שגרה איתנו) היתה מכינה את הגפילטע, וכיאה למוצא הדרום אמריקאי שלנו הוא היה מעט פיקנטי. וגם מעט צבעוני(כנראה מירקות שגירדה יחד עם הדג עצמו). היה יוצא טעים ועד היום אני אוהבת גפילטע, אבל השנה לא הכנו את זה. לארוחת החג המצומצת (רק עם בתי חתני והנכדים) שערכנו אתמול לא הכנו דגים בכלל. ברכנו על תפוח בדבש אבל שכחנו לגמרי את ה"שנהיה לראש ולא לזנב". כנראה בכל זאת החג הזה שונה...........
    חג שמח ושנה טובה יהודית יקרה

    השבמחק
    תשובות
    1. גם אני כבר ממעטת להכין את זה בשנים האחרונות...
      גפילטע פיש מתחבר אצלי לבית ואצלנו הבית בשנים האחרונות השתנה ןכבר יש לו פחות ביקוש
      אבל הזכרונות והטעם והריחות וחוויות הילדות - כל אלה חוזרים אלי כל פעם מחדש
      שנה טובה גם לך ולשמפחה אמפי

      מחק
  3. קציצת הדג הממולא "גפילטע פיש" הראשונה שאכלתי מימיי היתה עשוייה מקישואים. השכנים של סבתי ע"ה התמחו במאכלים צמחוניים ש"מחקים" אוכל "בשרי".
    אצלנו בבית לא היו דגים, כי אמי שנאה דגים ואת ריח הדגים.
    שנים רבות עברו מאז שהייתי ילד ואכלתי "גפילטע פיש". אף פעם לא ממש טעים היה לחכי, ללא מעטה חזרת אדומה חריפה, שהסוותה את טעמו. אחר כך עברתי לשלב ה"מוכן" בצנצנות שקניתי בסופר - זוועה גדולה.
    אני מנסה להזכר מה התורכי הזקן היה מכין. תמיד היא הכין ארוחה מפוארת בערבי שבת ובערבי חגים [ על אף היותו חילוני קיצוני ], ותמיד היתה חובה לכל ארבעת הילדים להשתתף בארוחה, נקיים ולבושים חגיגית! אבל אינני מצליח להיזכר באף מאכל מסוים שהכין, למעט אולי הבוקס שהכין ביום כיפור לבוקר, או העוף הממולא לצהרי יום כיפור, שמטרתו להטריף בריחו את השכנים. [ נו, זה היה התורכי הזקן, איש טוב לב עם נטיות עזות לעשות "דווקא"].

    השבמחק
    תשובות
    1. אוכל אצלי מתקשר לבית אמא ואבא. וכך גם החגים כי בהם היה אוכל מיוחד שעושים רק בחגים.
      ואליהם נילוו גם הטקסים של ההכנות לחג וניקיון הבית והבגדים החדשים שהיו קונים לנו לחג.
      אני גם הייתי הולכת עם אבא שלי לבית הכנסת.
      אני שמחה שבסוף הצלחת להזכר במשהו ממאכלי החג אצלכם בבית.
      אני מחבבת מאד את התורכי הזה שארתה מספר עליו

      מחק
  4. בוקס = בורקס, כמובן.

    השבמחק
    תשובות
    1. בורקס תורכי זה מעדן אמיתי

      מחק
  5. איזה יופי של זיכרון אפרפר עם עיגולי גזר כתומים. כשהייתי בכיתה ח' היו לנו שיעורי כלכלת בית. המורה שאלה 'מה האוכל הנפוץ ביותר אצלכם בבית' ואני אמרתי 'גפילטע פיש'. המורה הביטה בי בהתפעלות ואמרה: באמת, אמא שלך כל יום או יומיים טוחנת דג, מבשלת ומכינה גפילטע פיש? ואני עניתי מהר: 'מה פתאום, היא פותחת קופסת שימורים'. ואגב, אני אהבתי את השימורים הללו. לא זוכרת את שם החברה, אבל הקופסה היתה עטופה בנייר בצבע תכלת.
    אמא שלי כן קנתה דגים חיים ששחו באמבטיה כמו שתיארת. אבל היא היתה מבשלת את הקרפיון שלם בסיר לחץ, עם גזר וירקות. לא מאוד אהבתי את הטעם של הדג המבושל, אבל כן אהבתי את הביצים הכתומות שלו. זה היה מעדן עוד לפני שידעתי מה זה קוויאר. תודה על המסע בזכרון הזה שעוררת :)

    השבמחק
    תשובות
    1. אני שמחה שיכולתי להחזיר אותך אחרוה בזמן לזכרונות ילדות.
      הגפילטע פיש מתחבר אצלי לילדות ולאמא שלי שעומדת במטבח ומבשלת לקראת החג, משעה מוקדמת של בוקר
      ומכיוון שהחדר שלי היה צמוד למטבח, ריח הדגים המתבשלים תמיד התערבב לי עם החלומות

      מחק
  6. גם בבית אימי מככב הגפילטע בראש השנה ובפסח. קצת פחות מתקתק, קצת יותר מפולפל, קצת יותר מעורב קצת יותר של כאן. ככה טעים לי.
    לעומת זאת אצל חמותי זל, לא אכלתי ממנו - היה מתקתק מידי - פולני מידי, נהגה להכין לי דג מטוגן במקום...)
    ואין כמו טעמים וריחות להעלות באוב זיכרונות....
    שנה טובה עם חזרה מהירה לשגרה .

    השבמחק
    תשובות
    1. לגפילטע פיש יש גירסאות שונות, לפי עדות וזה שהופך אותו לכוכב המטבח היהודי
      ככה כל אחד יכול למצוא את הגירסא המתאימה לו: מתקתקה, חריפה או מתובלת.
      אבל על זה אין ויכוח - הדג הזה הוא הכוכב של החגים הכי חשובים ביהדות: ראש השנה ופסח.
      ומדןבר בדג שהוא בסך הכל דג די עלוב בעולם מעדני הדגים.
      שנה טובה ונקווה שנחזור מהר לשגרה

      מחק
  7. זה מזכיר לי את איך שסבתא שלי הייתה מכינה גפילטא פיש בחגים.
    היום כבר אי אפשר לקנות קרפיונים טריים בשווקים אז היא לא קונה.
    (זה אגב נוצר בשל קבוצות של טבעונים שטענו שזה התעללות בדגים להכות אותם ככה, כאילו שזה לא קורה כשהורגים אותם לפני כן...)

    אגב, קרפיון הוא אחד הדגים היותר ותיקים בים
    ויש לא מעט אנשים שאוכלים אותו במשך כל השנה.
    כשהייתי ילדה והיינו חוגגים את החגים עם המשפחה היותר מורחבת, היה כמובן גפילטא והיה קרפיון מטוגן שהוא גם יאמי (רק העצמות חתיכת עיסוק).

    השבמחק
    תשובות
    1. נראה שלכולנו יש זכרונות ילדות הקשורים לדג הזה.
      אצלנו באזור עוד ניתן למצוא קרפיונים טריים. אולי הטבעונים לא הצליחו לממש את השפעתם כאן.
      הקרפיון נחשב לדג די פשוט בעולם הדגים. מאכל של פושטי העם
      שנה טובה לך

      מחק

איך לעשות את זה טוב יותר

פגישה ראשונה בשנה הזו. הראשונים כבר מקדימים להגיע. אני תמיד מתרגשת כשמתחיל קורס חדש. גם הפעם. אני פורסת את העוגה ומכינה את הכיבוד שהבאתי. חל...